Für viele mallorquinische Gerichte wird ein Bratfonds - ein sogenannter sofrit - aus Zwiebeln, Tomaten, Knoblauch, Lorbeer, Hackfleisch, Würstchen usw., alles in heißem Olivenöl angeschmort, hergestellt, welcher die Grundlage darstellt.
Ganz wichtig für die mallorquinische Küche sind die Tonschalen (flach, feuerfest, innen glasiert), welche mit einem speziellen Ritual für den Gebrauch vorbereitet werden. Zunächst werden die Schalen von außen mit Olivenöl eingerieben - und zwar so oft, bis sich das Tonmaterial mit dem Öl richtig voll gesogen hat. Das Öl soll ruhig 2-3 Tage einwirken. Die Schale innen wird mit heißem Wasser ausgespült. Nach dem Trocknen mit einer halben Zwiebel eingerieben, dem folgen ein paar Tropfen Olivenöl. Im Anschluß wird die Schale noch mal mit Spülmittel ausgewaschen und gut trocken gerieben.
Zu den Gerichten
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Sopas mallorquinas
Hierbei handelt es sich um einen deftigen Brot-Kohl-Gemüse-Eintopf für ca. 8 Personen. Für die Vorbereitung sollte ca. 1 Stunde und das Kochen ca. 1,5 Stunden eingeplant werden. Vorweg sei gesagt, dass das Gemüse (Mangold, Kohl, Spinat) in Streifen geschnitten wird, wie beim Kopfsalat.
Zutaten:
1,5 kg. Schweinerücken in kleine Stücke geschnitten (der Eintopf kann aber auch ohne Fleisch zubereitet werden)
300 g Bauernbrotscheiben (pan de sopas)
1 Handvoll geschnittene Frühlingszwiebel
1 mittelgroße Zwiebel, geschnitten
1 Handvoll geschnittenen Lauch
1 Kopf Knoblauch, geschält
1 Handvoll gehackte Petersilie
4 gesäuberte und geschnittene Artischocken
1 Handvoll in Streifen geschnittener Mangold
150 g Schoten von Zuckererbsen
6 geschälte Tomaten
100 g Erbsen
150 g große, weiße Bohnen
1 großer Blumenkohl, in kleine Stücke zerteilt
1 großer, gekräuselter Kohl, in Streifen geschnitten
1/2 kg Pilze
1 Handvoll grüner Spargel, geschnitten
200 cl Olivenöl
50 g Fett
1 Peperoni
Salz und Paprika nach Geschmack
Zubereitung:
Das Fett in eine große und flache Kasserolle (Tonschale) geben und das Fleisch anbraten lassen und aus der Schale nehmen. In dem heißen Fett den Knoblauch anbräunen lassen, dabei die Peperoni, die Zwiebel, den Paprika dazugeben und scharf anbraten. Sodann dem Zwiebel die Tomaten, den Kohl und Mangold hinzufügen. Nachdem der Kohl sein Volumen verloren hat und etwas andünsten konnte, können die restlichen Zutaten hinzugegeben werden. Dabei aber die Hitze minimieren und das Gemüse kochen lassen, bis zur gewünschten Bißfestigkeit.
Sodann die Schale vom Feuer nehmen und das Gemüse herausnehmen. Dieses dabei aber gut abtropfen lassen, sodass der Gemüsesaft in der Schale bleibt. Nun die Bauernbrotscheiben auf dem Schalenboden verteilen, mit dem Ziel, dass die Scheiben den Saft aufsaugen können. Die Schale erneut aufs Feuer stellen und warten, bis der Saft anfängt zu kochen. Dann das Brot mit einem guten Schuß Olivenöl beträufeln, das gesamte Gemüse und das Fleisch auf dem Brot verteilen. Bis zum Servieren wird die Sopas mallorquinas nicht mehr umgerührt (aber natürlich vom Feuer genommen)
Empfohlen wird, den Eintopf ruhig so vorzubereiten, dass er gut eine Stunde vor dem Servieren rasten kann. Sollte jedoch die Gefahr bestehen, dass das Gericht zu kalt werden könnte, dann die Schale in den Ofen stellen, bis der Eintopf wieder die gewünschte Temperatur erreicht hat.
